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三 九 听 风 SANJIU

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@【厨艺】六十六种素面食的制做(下)  

2016-10-24 17:30:49|  分类: 美食烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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六十六种素面食的制做(下)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

34发面饼干

原料:面粉2.5斤(中筋面粉最好.用筛子筛过),油2两,水1斤(温水),

泡打粉10克,白糖0.8两(必须溶化),小苏打6克

制法:1:和面折面(折面:口感好,不起筋

2:擀皮(厚:厘米以上)

3:成型

4:烤(炉温160度)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

35筋饼

原料:面粉500克,盐少许,水6.5两(温水)

制法:1:和面(不软不硬)

2:饧面(20分钟以上)

3:擀片折层盘起(刷油)(可刷生:面粉)

4:成型

5:烙(200度),(锅底刷豆油)

注意:(烙制金黄色马上出锅)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

36竹节酥

原料:(坯料):面粉8两,白糖2.5两,油1.5两,泡打粉0.6钱,温水2.5两

(皮面):面粉2两,油0.5两,水适量

制法:1:和面(稍软)

2:制坯(面粉和泡打粉拌均,再加其它)

3:擀制(1.5厘米厚、中间刷水)(同样大的两块面)

4:成型

5:炸(125度-----130度)

(难度:坯料、皮面软硬度必须一至)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

37炉果

原料:面粉500克(低筋面粉),糖150克,油200克(豆油),

泡打粉3克,臭粉3克,水10克,芝麻50克。

制法:1:和面折匀

2:擀制(刷水)

3:成型

4:烤(上档温200度,下档温180度)(如果使用高筋面加一两熟面,以降低筋性)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

38糯米饼

原料:糯米粉500克,白糖1两,水7---7.5两(凉水、温水都可以)白芝麻少许、豆沙馅1袋

制法:1:和面(稍硬的面团)

2:制馅

3:下剂包馅(水剂30克)

4:沾芝麻

5:成型

6:烙(180度)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

39发面糖蜜果

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水:250--300克馅料:白糖:150克,

面粉:100克(生面粉),油少许,酵母5克(原料里的面发起后)

制法:1:和面

2:饧面

3:调馅(关健:馅料调制)

4:揉面

5:擀制(三层、刷水、1.5厘米厚)

6:成型(成型后饧8---10分钟)

7:炸(油温130度)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

40江米条

原料:糯米粉500克(提出7两,加饴糖2两,开水和面挂桨,和糖用)(稍硬)

白糖350克,饴糖100克,水600克。

制法:1:取450克水烧开放入350克糯米粉和饴糖,烫熟、凉凉,

2:剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团(3两面,面团稍硬点)

3:擀片切成小条(整体0.5厘米厚)

4:炸至成金黄色(油温100度----110度)

5:挂桨撒白糖(挂桨用3两)

挂桨:(成淡黄色)

关健:(是面团软度)

挂桨分两种:(一个是翻沙,一个是拔丝)

熬成淡黄色、下江米条

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

41发面饼

原料:面粉500克(先拌匀泡打粉和面),酵母5克,泡打粉3克,白糖50克

乳化剂5克,甜蜜素少许,奶油20克,水300克(温水)

制法:1:和面发起

2:搓条下剂(水剂2.2两---2.3两)

3:包馅(甜蜜素)

4:成型饧(8---10分钟)

5:烙(160度---170度)(底面少放油)(烙成金黄色)

关健:(面团稍软点)(成熟之后必须出锅)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

42芝麻大饼

原料:面粉1000克,酵母、泡打粉各10克,糖50克,温水600克

油150克,盐10克,花椒面10克(必须使用花椒面)、芝麻10克。

制法:1:和面(先放泡打粉、酵母、白糖、温水)

2:饧发起

3:成型(二指厚的长方形面片)

(刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉)(对角擀成圆型、撒芝麻)

4:烙(炉温150度---160度)(锅底刷油放水)

(五分钟之后翻,再五分钟翻)(只翻两个、不能总翻)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

43发糕

原料:面粉700克,玉米面300克,酵母10克,泡打粉10克,

糖200克,水500克。

制法:1:和面

2:饧面

3:压片卷起(刷水)(表面刷水放青、红丝)

4:成型(成型之后饧8---10分钟)

5:蒸(上气15分钟)

6:切件

关健:(软硬适度)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

44香麻炸软枣

原料:糯米粉500克,熟澄面150克,白糖150克,色拉油、清水250克,

臭粉1克,豆沙馅、麻仁(白芝麻面)

制法:1:糯米粉用清水和成湿粉团静置约20分钟与熟澄面,

白糖、色拉油、混合拌匀成团。

2:包馅沾芝麻搓成枣形

3:炸(油温125度---130度之间,先高后低)

澄面生粉:是绿豆淀粉

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

45三鲜疙瘩汤

原料:面粉500克,水7.5---8两

汤料:海菜、盐、磨菇精、小白菜

制法:1:水面稀湖状

2:煮

3:调汤汁

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

46油炸糕

原料:糯米粉500克,白糖1两,泡打粉0.3钱,温水8两,酵母1钱,

色拉油1.5两,豆沙馅一袋。

制法:1:和面

2:饧发起有纹路

3:调馅

4:搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧(5---6分钟)

5:包馅(不可太大)

6:炸(不可勤翻)(油温125度---130度)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

47玉米饼

原料:玉米面500克(汤三分之二面)(分次加水),白糖2.5两

泡打粉2钱,水适量,酵母1钱,小苏达少许,面粉少许

制法:1:和面成稀糊状(饧15---20分钟)

2:平锅烧热淋油

3:烙(160度炉温)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

48吊炉饼

原料:面粉500克,水6---6.5两,盐少许(盐必须少)

制法:1:和面扎匀(带水扎匀)

2:饧面(20分钟以上)

3:擀片(表面刷油)

4:成型(折完盘起)(折层抛起)

5:烙(炉温200度)

关健:面团软硬度

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

49营养三明治

原料:面粉500克,沙糖80克,温水250克,酵母10克、盐5克,

酥油50克(奶油)

配料:面包糠少许,火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱(夹层用)、番茄。

制法:1:和面

2:饧面(10---15分钟)

3:分割60克大小(最大水剂75克)

4:成型(饧面团2---3倍大)

5:炸(油温125度---130度)

关健:(成型饧面)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

50馅饼

原料:面粉500克,盐少许,水6.5克---7两,馅(随意)

制法:1:和面扎匀

2:饧面(30分钟以上)

3:调馅

4:搓条下剂

5:包馅

6:成型(饧20分钟以上)

7:烙(烙温200度)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

51开口笑

原料:面粉500克(中筋面粉),白糖150克,饴糖100克,麻仁100克,

花生油25克,水适量(温水4两左右),小苏达、桂花酱少许。

制法:1:和面(软面)

2:稍饧

3:搓条下剂

4:成型

5:炸(炸开口就可以了)(油温125度---130度之间)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

52提桨月饼

原料:面粉36.5斤、油6.5斤、糖桨24.3斤,臭粉1.5两(75克)、

苏达30克,山梨酸钾20克(防腐剂),色素少许。

馅料:熟面20斤,熟油5斤(色拉油必须是熟油),熟花生米28斤,青红丝4斤,

砂糖8斤,水5斤左右,山梨酸钾10克(防腐剂)

制法:1:和面

2:调馅(5:5,4:6,3:7,2:8)

3:下剂包馅

4:成型(使用模具)

5:烤(炉温150度上下左右)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

53酥麻花

原料:面粉500克,老肥2.5两,小苏达1.2钱,白糖2.5,温水2.5两。

制法:1:溶化老肥加苏达

2:和面

3:揉面

4:饧面(15---20分钟)

5:搓大条

6:饧制

7:切小剂

8:成型

9:炸(145度---150度)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

54水饺

原料:面粉500克,水4.5两,盐少许。

馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油

制法:1:和面稍饧(凉水和面就好)

2:搓条下剂

3:擀平皮

4:调馅

5:成型

6:煮

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

55四喜蒸饺

原料:面粉500克,水4.5两,馅(随意)

馅料:素肉、菜随意。

制法:1:和面汤三分之二、余下用冷水和面(饧8---10分钟)

2:调馅

3:搓条下剂

4:擀平皮

5:成型

6:蒸(上气后7---8分钟)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

56南瓜饼

原料:糯米粉500克,熟南瓜300克,糖100克,吉士粉25克,

白芝麻100克,豆沙馅1袋,奶味香料。

制法:1:和面

2:搓条下剂

3:饧面

4:成型

5:烙(180度---200度)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - . 

57馄炖

原料:面粉500克,素肉200克,紫菜、香菜、鲜汤,香油、酱油,

姜、凉水碱适量,或(滴几点料油)

制法:1:和面(稍硬点)

2:调馅

3:擀制切成正方形

4:煮调汤法汁馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱,拌馅料,姜,调料油。

调馅方法:一面搅加水,1、2、3次一方向搅大约6两,放入姜,

调料由凉水和面、水剂90块。

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

58黄金大饼  

原料:面粉500克,酵母、泡打粉各5克,臭粉少许,温水250克,

白糖50克,豆沙馅1袋,白芝麻100克(沾面用)

制法:1:和面

2:饧面

3:擀片

4:成型

5:蒸

6:炸

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

59广东月饼

原料:面粉30斤,油10斤,饴糖10斤,绵糖10斤,水6斤

臭粉3.5钱,泡打粉0.2两,苏达2两,色素少许。

制法:1:和面

2:调馅

3:下剂包馅

4:成型

5:烤

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

60千层饼

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克

油酥:面粉2两,油1.5两、盐、花椒面少许

制法:1:和面

2:饧面(8---10钟)

3:搓条下剂

4:调酥(稀糊油酥)

5:擀片抹酥(擀梯形或长方形面片)(刷油酥)

注意:(烙制金黄色马上出锅)

6:叠层

7:成型

8:蒸

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

61家常饼

原料:面粉500克,盐少许,水6---6.5两。

制法:1;和面(汤面三分之一,余下用冷水和面)

2:饧面(30分钟以下)

3:搓条下剂

4:擀片刷油 (水剂9条)

5:成型(对角折)

6:烙(炉温200度)

关健:(面团的软硬度)

汤面的作用:放时间长也揉软

汤面注意事项:慢慢地用开水和面

注意:(烙制金黄色马上出锅)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

62天津大饼

原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两(皮面)

稀酥:面粉2两,油1.5两

制法:1:和面

2:饧面(20分钟以上)

3:搓条下剂

4:调酥

5:擀片抹酥

6:成型

7:烙( 炉温200度)

难度:(面团的软硬度)

注意:(烙制金黄色马上出锅)

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

63金银卷

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,玉米面少许,黄色素少许。

制法:1;和面

2:饧面

3:擀片刷油

4:成型(叠层)

5:(上气10分钟开始)

难度:(稍微硬点合面)

 

六十六种素面食的制做 - 瀛子 - 瀛の小笺

64香酥饼

原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两。

软酥:面粉2两,油1.5两,盐、花椒面。

制法:1:和面

2:饧面(20分钟以上)

3:调酥(调至成稀湖状)

4:搓条下剂

5:擀制抹酥

6:成型

7:烙(炉温170度---180度之间)

难度:(面团的软硬度)

注意:烙制金黄色马上出锅

 

六十六种素面食的制做(下) - 缘分 - .

65紫微饼

原料:地瓜1.5斤,糯米粉5两,豆沙馅6两,面包糠适量。

制法:1:地瓜洗净切片,蒸熟捣碎

2:掺粉

3:调馅

4:切剂(20克---30克之间)

5:包馅

6:成型

7:刷水沾面包糠

8:炸(油温100度---110度之间)

难度:(面团的软硬度)(软硬必须适量)

66萝卜丝饼

原料:青罗卜5两,盐、拌馅料,面粉水适量。

制法:1:萝卜擦丝(千万不能用刀切)

2:调稀湖状

3:烙(炉温180度---190度之间)

本文转载自缘分《六十六种素面食的制做(下)》


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